L’alliance du nori et du vin : une découverte gastronomique unique
Paris Club (Groupe Economique Franco-Japonais) a organisé mercredi 26 mars avec le soutien de la CCIFJ et la coopération du Groupe d’étude sur le capitalisme un événement unique autour de la gastronomie du nori (algue séchée). Cette présentation, suivie d’une dégustation accompagnée de vins, a permis de mieux faire connaitre tous les secrets gustatifs du nori et ses apports bénéfiques pour la santé. Elle a été tenue par deux conférenciers : M. Kuboi, président de Kuboi Nori Shop, grossiste établi depuis la fin de l’époque Edo et M. Hagino, Docteur-Ingénieur Agronome.
Gastronomie autour du nori par M. Hiroshi KUBOI
Etabli à Oomori il y a plus de 190 ans, Kubo Nori Shop n’a cessé d’explorer depuis les pistes gastronomiques autour du nori et de développer son savoir-faire pour conserver sa saveur authentique.
Pour conserver la saveur du nori, il est très important d’abriter le nori de l’humidité. La raison se trouve dans la structure de ses cellules. Au départ, le nori est une tissure très fine de 25 à 35 microns qui est presque transparente. On met dans un premier temps ces tissures l’une sur l’autre, entre 5 et 10 couches. Ensuite, en desséchant ces tissures superposées, on obtient du nori consommable. L’humidité fait vaporiser l’umami (savoureux) du nori. Son arôme et sa saveur ne doivent exploser qu’une fois dans la bouche. Il est donc recommandé de conserver nori dans un récipient hermétique et étanche. Il est préférable d’utiliser un récipient posé verticalement plutôt qu’allongé horizontalement.
Comment peut-on trouver du nori de bonne qualité?
Quand le nori est cultivé de manière traditionnelle en profitant de la marée montante et descendante, il peut être récolté avec beaucoup d’umami.
Lors du reflux, le nori s’expose au soleil. Le dessèchement favorise l’apparition du pigment rouge et la photosynthèse crée beaucoup d’umami. Toutefois, récemment, les méthodes utilisées sont différentes : la culture de nori se fait en-dessous du niveau de la mer. De cette manière, le taux de récolte augmente de 50% mais le pigment bleu est davantage produit que le pigment rouge et le nori devient plus dur et moins savoureux. « Ces deux types de nori se vendent sur le marché actuel et il est difficile de les distinguer visuellement l’un de l’autre. Le meilleur moyen de les distinguer, c’est encore de goûter », explique M. Kuboi.
Pourquoi le nori devient-il vert quand il est grillé?
On observe sa couleur à contre-jour. Le pigment vert se développe fortement avec la chaleur mais peu avec l’eau. Quand le nori est humidifié, la couleur verte s’estompe et les pigments rouge/bleu s’accentuent. Avec ces deux couleurs mélangées, il finit par avoir une couleur violette. A l’inverse les pigments rouge et bleu sont faibles face à la chaleur. Le nori, une fois grillé, perd ces deux couleurs et devient vert.
Un peu d’histoire sur le nori
A l’époque Edo, Asakusa était le centre commercial où les artisans fabriquaient du papier japonais appelé « Asakusa-gami ». Et ce sont justement ces artisans-là qui faisaient du nori en feuille à partir du nori récolté dans la région. « Asakusa-nori » trouve son origine dans cette histoire.
Les apports du nori : la nutrition et les bienfaits pour la santé par M. Hiroshi Hagino, Docteur-Ingénieur Agronome
Le nori, ou soja de mer, est riche en protéine et contient des fibres végétales solubles dans l’eau et toutes sortes de minéraux et de vitamines. Il comprend également beaucoup d’éléments bénéfiques pour la santé, parmi lesquels « le peptide des algues». Il est reconnu que le peptide des algues sont efficaces pour baisser la pression artérielle, régulariser la sensibilité excessive au froid, améliorer les fonctions hépatiques, diminuer le cholestérol et le taux de triglycérides.
Le nori comprend beaucoup d’umami : l’acide glutamique (umami d’algue Kombu), l’acide inosinique (umami de thon cuit et séché), l’acide guanylique (umami de champignons shitake), etc. C’est l’effet synergique de tous ces ingrédients qui permet d’obtenir la richesse de la saveur et l’arôme du nori.
On dit que le mélange du nori et de l’huile augmente encore sa saveur : de même avec le fromage ou avec le beurre. Et agrémenté de vin, c’est un voyage vers de nouvelles et délicieuses sensations gustatives !
Une fois la conférence fortement applaudie, place à la dégustation pour les nombreux participants : des galettes spécialement préparées avec du nori et, bien sûr, du vin ainsi que du saké. Un nouveau point d’orgue soulignant les passerelles harmonieuses entre gastronomie japonaise et française.
