カルヴァドスとの相性を研究するために試作中のショコラを紹介
才村さんが自らそれぞれの作品のこだわりを説明します。
会場には色とりどりのショコラが並びます。甘い香りにつつまれた会場は輝く会にふさわしい風景。才村さんがショコラティエールを目指したのはイタリアのレストランでシェフとして働いていたときのこと。レストランでショコラを作り始め、めきめきと頭角を現し、数々のコンテストで認められたのです。結局、才村さんがシェフを務めていたレストランは今ではショコラの専門店になり、人気のお店になっています。
そんな才村さんが作るショコラについて児玉理事がインタビュー。
それぞれのショコラに使われている材料、作り方のこだわりを引き出します。一つ一つの作品に使われている材料、そして才村さんのこだわりを深く知ることで、後でいただく試食での味わいがひときわ変わってきます。
例えば、クール・ド・リヨン・レゼルブ・フィエフスという作品。茶色く見えるホワイトチョコレートには、マスコバト糖が使われています。これは、フィリピンのネグロス島で栽培されている黒砂糖で、砂糖きび本来の豊かな風味のミネラルが残っています。ホワイトチョコレートにこの砂糖独特の風味にカルヴァドスや青リンゴを加えてキャラメル化させ、フルーティなニュアンスを出したのだそう。
世界でここだけでしか食べられない貴重なショコラ達。
今回、用意されたショコラはなんと才村さんの試作第一号のものばかり。カルヴァドスとのマリアージュを試すために作った、まだお店では売られていない貴重なもの。「まだ、味見もしていない、できたばかりのショコラを皆さんに食べていただき、感想をうかがいたい」と才村さん。
カルヴァドスとのマリアージュに関してはフィリップ・ソーゼッドゥ氏と対談。今回使われたカルヴァドスには１０年間熟成されたものがあります。才村さんが、この熟成カルヴァドスを味見したところ、ブランディーのような熟成感のあるイメージを感じたのだそう。そこでエクアドル産のカカオ豆を使い、ココナッツシュガーを用いたシンプルなガナッシュを創り上げました。クール・ド・リヨン・VSOPというショコラのイメージは、りんごの木の下でピクニックをしている様子。これにはフィリップ・ソーゼッドゥ氏も多いに喜び。カルヴァドスをりんごの木の下で楽しんでいる風景がガナッシュから通じ合えたのでしょう。
